| {"@context":"http://schema.org","@type":"NewsArticle","mainEntityOfPage":"https://tw.news.yahoo.com/%E7%90%BA%E7%91%AF%E5%A1%97%E5%B1%A4%E5%90%AB%E9%87%8D%E9%87%91%E5%B1%AC%EF%BC%9F%E7%94%A8%E6%B4%97%E7%A2%97%E7%B2%BE%E5%AE%B9%E6%98%93%E7%94%9F%E9%8F%BD%EF%BC%9F%E5%8F%B0%E5%A4%A7%E5%8C%96%E5%B7%A5-033906935.html","headline":"琺瑯塗層含重金屬？用洗碗精容易生鏽？台大化工博士破解「鑄鐵鍋」3大迷思","datePublished":"2017-03-08T03:39:06.000Z","dateModified":"2017-03-08T03:39:06.000Z","keywords":[],"description":"文：謝玠揚博士 / Neogence創辦人","publisher":{"@type":"Organization","name":"Yahoo奇摩新聞","logo":{"@type":"ImageObject","url":"https://s.yimg.com/rz/d/yahoo_frontpage_en-US_s_f_p_bestfit_frontpage.png","width":142,"height":36}},"author":{"@type":"Person","name":"良醫健康網"},"creator":{"@type":"Person","name":"良醫健康網"},"provider":{"@type":"Organization","name":"健康大補帖","url":null},"image":{"@type":"ImageObject","url":"https://s.yimg.com/ny/api/res/1.2/_SM_7qwGiJdB0AUdWiLeig--/YXBwaWQ9aGlnaGxhbmRlcjt3PTEyNDA7aD03MDA-/https://s.yimg.com/uu/api/res/1.2/.p4MVnvuBxafzwJP785TSA--~B/aD0zNTA7dz02MjA7c209MTthcHBpZD15dGFjaHlvbg--/http://media.zenfs.com/en/homerun/feed_manager_auto_publish_494/67be3ca61f90f88b44f4e13a611ee5f6","width":620,"height":350},"thumbnailUrl":"https://s.yimg.com/ny/api/res/1.2/_SM_7qwGiJdB0AUdWiLeig--/YXBwaWQ9aGlnaGxhbmRlcjt3PTEyNDA7aD03MDA-/https://s.yimg.com/uu/api/res/1.2/.p4MVnvuBxafzwJP785TSA--~B/aD0zNTA7dz02MjA7c209MTthcHBpZD15dGFjaHlvbg--/http://media.zenfs.com/en/homerun/feed_manager_auto_publish_494/67be3ca61f90f88b44f4e13a611ee5f6"} 琺瑯塗層含重金屬？用洗碗精容易生鏽？台大化工博士破解「鑄鐵鍋」3大迷思良醫健康網健康大補帖2017年3月8日 文：謝玠揚博士 / Neogence創辦人 這幾年在台灣，能夠一次滿足煎、炒、煮、炸、燉的琺瑯鑄鐵鍋，越來越流行，很多部落客紛紛上網分享一鍋到底的食譜。鑄鐵鍋除了有導熱快、保溫佳的優點外，主要就是鍋具色彩繽紛，直接端擺上餐桌就很賞心悅目。於是同事就問我了…… 「真的有那麼厲害嗎？鑄鐵鍋好重耶，而且還要上油養鍋子，不會很麻煩嗎？」 「鑄鐵鍋五顏六色的，是很漂亮，可是我看電視說那都是重金屬，不會很危險嗎？」 我心想：講半天，你們真的有自己下廚嗎？ 「老大！不要惹我們生氣喔！快回答鑄鐵鍋安不安全、要不要養鍋？」 首先，先了解鑄鐵鍋到底是什麼吧 其實大家所說的鑄鐵鍋，比較精確的說法，應該是「生鐵為胎、外加琺瑯塗層」的琺瑯鑄鐵鍋。鑄鐵鍋用的鐵，一般是灰口生鐵，含碳量比較高，導熱速度比較慢。 鑄鐵鍋最大的優點，就是鍋子熱了之後，熱度可以維持很久。這是因為鑄鐵鍋的熱容量高 （溫度變化1℃所需吸收或放出的熱量），所以續熱的效果很好。換句話說，一旦鍋子熱了之後，溫度可以維持比較久。所以相較於其他的鍋具，鑄鐵鍋對於「火力」的來源，比較沒哪麼挑：就算是小火，只要花點時間讓鍋子熱了之後，一樣可以維持很好的加熱表現。至於這樣的特色在烹調上有什麼好處呢？不要問我啊！燒菜不是我的強項，沒辦法細說分明如何控制火力燒出好菜。 琺瑯塗層其實是玻璃 再來，談談琺瑯塗層。琺瑯其實是一種玻璃，在約650℃～760℃高溫下熔化後，黏合到鑄鐵鍋上，形成塗層。 所以珐瑯鑄鐵鍋生鐵的部分並沒有直接與空氣接觸，基本上不用擔心生鏽的問題……除非，塗層破了！ 「破了？」 沒錯。琺瑯畢竟是一種玻璃，如果用力放、用力摔，還是會破或出現裂痕。漂漂亮亮的鑄鐵鍋變醜事小，一旦讓液體滲漏進生鐵層，讓鐵鍋生鏽，就不好了。所以，使用鑄鐵鍋請記得，小心輕放、不要摔。 除了怕摔之外，鑄鐵鍋還怕另一件事：溫度劇烈變化。琺瑯跟灰口生鐵熱漲冷縮的特質差很多，如果溫度變化太快，琺瑯塗層很有可能跟裡面生鐵的鍋胎分家的。所以，鑄鐵鍋用完之後，請有耐心一點，放冷再洗。不要熱熱的鍋子就直接沖冷水。另外，也不要將剛從冰箱拿出的冷鍋用大火加熱，開頭說過，鑄鐵鍋的導熱比較慢，冷鍋大火容易造成局部加熱不均勻，有可能導致琺瑯塗層脫落。 閱讀更多 琺瑯塗層的重金屬會危害人體嗎？ 「老大，那鑄鐵鍋五顏六色的琺瑯塗層，是不是有重金屬？是不是有毒？」 嗯，就知道一定有這題。不少網路上的文章提到「鑄鐵鍋五顏六色的琺瑯塗層，其實含有重金屬，釋出的金屬毒素容易危害人體健康」，這句話前半是對的：琺瑯繽紛的色彩的確是用金屬氧化物所調製出的。 「什麼！！無良商人！」 別急著下結論！先聽我講完。這些琺瑯塗層，在烹煮的過程中所釋出的重金屬劑量很低，而且是很低很低！所以不用擔心。如同我常講的：「什麼東西都有毒，連水喝太多都會中毒，重點是劑量。」如果你是一個對重金屬零容忍、一聽見重金屬就會歇斯底里的人，那建議別使用鑄鐵鍋。但如果你可以理性地去面對、瞭解現實，相信我，合格、合法大廠的琺瑯鑄鐵鍋釋放出的重金屬劑量，真的不至於對人體造成危害。但如果是來路不明的便宜鑄鐵鍋，不好意思，我就不保證了。 那白琺瑯跟黑琺瑯怎麼分？沒有塗層的鑄鐵鍋比較安全嗎？ 黑琺瑯其實就是在鑄鐵表面上一層透明的琺瑯塗層，鐵的顏色露出來，看起來黑黑的，所以叫黑琺瑯。至於白琺瑯，其實就是彩色琺瑯，就是經過調色的琺瑯。一般來說，白琺瑯比較光滑、黑琺瑯比較粗糙，所以在烹調上，會有不一樣的效果。想更了解這部分，請另外搜尋廚藝達人的心得囉！ 「有沒有沒有塗層的鑄鐵鍋？」 當然有，但用起來不見得好用。沒有塗層的鑄鐵鍋，很容易生鏽，所以不是那麼實用。一般來說，茶壺比較常見沒有塗層的鑄鐵壺：因為相較於烹飪，泡茶的程序簡單，可以做到不讓鑄鐵壺生鏽。 到底該不該養鍋？如何養鍋？ 「養鍋」其實就是「保養鍋具」，讓鍋子耐用、好用。基本上，只要記得不要重摔、重放，不要熱鍋冷水洗、冷鍋大火讓溫度劇烈變化，就已經達到「養鍋」的基本目的了。至於使用後上油、加熱上油開鍋……等等，對沒有塗層的純鑄鐵鍋或許有幫助，但對琺瑯鑄鐵鍋來說，其實是沒有太大差異的。 至於網路傳說「用洗碗精會害鑄鐵鍋容易生鏽」，其實也不完全正確。就像前面提到的，只要琺瑯沒有破損，其實鑄鐵鍋是不會生鏽的。 從一個不下廚房的化工人角度，鑄鐵鍋是一個融合多種材料的生活用品，帶來不少便利性。而其實它的使用方式，也不像網路所傳的一般繁複，只需了解其中的原理，大家就可以自行判斷它的正確的使用方式。至於廚藝技巧、火力掌控、養鍋精髓…等等藝術層級的事，不好意思，不是我的專長，就不獻醜啦！我還是回家吃媽媽用鑄鐵鍋煮的菜比較實在啦。 延伸閱讀 科技泡棉越洗越小塊…都跑哪去了？台大化工博士：解開「科技泡棉」的秘密 ***** 欲詳文，敬請移駕至 **YahooNews即時新聞** |
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